Τυπικά ιταλικά αλλαντικά: Salame di Brianza DOP

Τυπικά ιταλικά αλλαντικά: Salame di Brianza DOP


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Salame di Brianza DOP

Αναγνώριση DOP: Κανονισμός CE n.1107 / 96.

Το Salame di Brianza DOP παράγεται στην ομώνυμη περιοχή, που εκτείνεται βόρεια του Μιλάνου, στην επαρχία Monza-Brianza. Οι χοίροι που χρησιμοποιούνται πρέπει να προέρχονται από εκμεταλλεύσεις που υπάρχουν στην Εμίλια Ρομάνια, τη Λομβαρδία και το Πιεμόντε.
Για τη συσκευασία, ο ώμος αλέθεται, μαζί με τους πάγκους, το μπέικον και το λαιμό, καθώς και άλλα άπαχα μέρη. Αναμιγνύεται μαζί με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και κρασί. Επιτρέπεται επίσης η προσθήκη ζάχαρης και συντηρητικών και αντιοξειδωτικών. Το σύνολο στη συνέχεια εισάγεται στο περίβλημα, φυσικό ή τεχνητό, και υποβάλλεται σε καρύκευμα: τα μικρότερα δείγματα είναι έτοιμα σε δεκαπέντε ημέρες, διαφορετικά χρειάζονται τουλάχιστον πέντε μήνες. Φωτεινό χρώμα, απαλή και λεπτή γεύση.

Salame di Brianza DOP

Salame di Brianza DOP

Κανονισμοί παραγωγής

Άρθρο 1
Ονομα
Η προστατευόμενη ονομασία προέλευσης Salame Brianza προορίζεται για το προϊόν delicatessen που πληροί τους όρους και τις απαιτήσεις που καθορίζονται σε αυτήν την προδιαγραφή παραγωγής.

Άρθρο 2
Περιοχή παραγωγής
Οι χοιροτροφικές εκμεταλλεύσεις που προορίζονται για την παραγωγή του Salame Brianza πρέπει να βρίσκονται στο έδαφος των ακόλουθων περιοχών:
Λομβαρδία, Εμίλια Ρομάνια και Πιεμόντε.
Οι χοίροι που γεννιούνται, μεγαλώνουν και σφαγιάζονται στις προαναφερθείσες περιοχές πρέπει να πληρούν τα χαρακτηριστικά παραγωγής που έχουν ήδη καθοριστεί με τα διατάγματα του Υπουργείου Βιομηχανίας, Εμπορίου και Βιοτεχνίας με ημερομηνία 12/18/1993 για τα ζαμπόν Πάρμα και Σαν Ντανιέλι. Οι χοίροι πρέπει να είναι τουλάχιστον 160 kg, περισσότερο ή λιγότερο από 10%, τουλάχιστον εννέα μηνών, με τα χαρακτηριστικά του ιταλικού βαρέου χοίρου που ορίζονται σύμφωνα με τον κανονισμό ΕΟΚ αριθ. 3220/84 σχετικά με την εμπορική ταξινόμηση των σφαγίων χοίρων. Από αυτούς τους χοίρους λαμβάνονται οι μη κεφάλια ώμοι τουλάχιστον 5 κιλών, που έχουν τα απαραίτητα χαρακτηριστικά για την παραγωγή του Salame Brianza.
Ο χασάπης είναι υπεύθυνος για την ποιότητα και την αλληλογραφία προέλευσης των τεμαχίων. Το πιστοποιητικό σφαγείου, το οποίο συνοδεύει κάθε παρτίδα πρώτων υλών και πιστοποιεί την προέλευση και τον τύπο του, πρέπει να φυλάσσεται από τον παραγωγό. Οι σχετικοί έλεγχοι διενεργούνται απευθείας από την Αρχή Ελέγχου που αναφέρεται στην ακόλουθη τεχνική. 7.
Η επεξεργασία του Salame Brianza πρέπει να πραγματοποιηθεί στην παραδοσιακή περιοχή παραγωγής που βρίσκεται στην περιοχή Brianza οριοθετημένη στα βόρεια από τα κεντρίσματα του Monte Ghisallo, στα νότια κατά μήκος του καναλιού Villoresi, στα ανατολικά από τη βαθιά αυλάκωση του ποταμού Adda και στα δυτικά από τον κρατικό δρόμο Comasina , με την εξωτερική ζώνη των 2 km.

Άρθρο 3
Πρώτη ύλη
Το Salame Brianza είναι φτιαγμένο από ένα μείγμα χοιρινού κρέατος: χωρίς κόκαλα και άνισο ώμο σύμφωνα με την καλή τεχνική, friscoli και κιμάς, μπέικον και / ή λαιμό χωρίς μαλακό λίπος, αλάτι, ψιλοκομμένο και / ή αλεσμένο πιπέρι.
Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν τα ακόλουθα: κρασί, ζάχαρη και / ή δεξτρόζη και / ή φρουκτόζη και / ή λακτόζη, καλλιέργειες εκκίνησης για ζύμωση, νιτρικό νάτριο και / ή κάλιο σε μέγιστη δόση 195 μέρη ανά εκατομμύριο, νιτρώδες νάτριο και / ή κάλιο στη μέγιστη δόση 95 μερών ανά εκατομμύριο, ασκορβικό οξύ και το άλας νατρίου, σκόρδο σε ελάχιστη δόση.

Άρθρο 4
Μέθοδος επεξεργασίας
Η παραγωγή του Salame Brianza, συμπεριλαμβανομένης της συσκευασίας, του τεμαχισμού και της κατανομής, πρέπει να πραγματοποιηθεί στην περιοχή που οριοθετείται από την τέχνη. 2, με την ακόλουθη μεθοδολογία επεξεργασίας: οι ώμοι του χοίρου που πρέπει να ξεφλουδίσουν πρέπει να έχουν βάρος τουλάχιστον 5 κιλά, να ξεφλουδίζονται προσεκτικά σύμφωνα με καλή τεχνική με την αφαίρεση των συνδετικών μερών μεγαλύτερου μεγέθους και ιστού μαλακού λίπους. Οι ξεφλουδισμένοι ώμοι, μαζί με τον κιμά ζαμπόν, τον πάγκο friscoli di και τους λαιμούς χωρίς μαλακό λίπος αφήνονται να παραμείνουν στο κρύο δωμάτιο σε θερμοκρασία ψύξης ή ψύξης.
Στη συνέχεια η άλεση πραγματοποιείται με ένα κιμά που έχει καλούπια με οπές 4-4,5 mm. για σαλάμι βάρους το πολύ 300 γραμμαρίων και 7-8 mm. για σαλάμι βάρους άνω των 300 γραμμαρίων.
Η ανάμιξη όλων των συστατικών μπορεί να γίνει σε μηχανήματα υπό κενό ή ατμοσφαιρικής πίεσης.
Το Salame Brianza πρέπει να γεμιστεί σε φυσικό ή τεχνητό περίβλημα, ενδεχομένως δεμένο με κορδόνι ή να τοποθετηθεί στο δίχτυ.
Η ξήρανση του Salame Brianza πραγματοποιείται ζεστή (θερμοκρασία μεταξύ 15 ° και 25 ° C) ή κρύα (θερμοκρασία μεταξύ 3 ° και 7 ° C), τεχνικές που απαιτούν επιτάχυνση της ζύμωσης δεν μπορούν να υιοθετηθούν. Η ξήρανση πρέπει να επιτρέπει ταχεία αφυδάτωση των επιφανειακών κλασμάτων κατά τις πρώτες ημέρες θεραπείας.

Άρθρο 5
καρύκευμα
Το καρύκευμα πρέπει να πραγματοποιείται σε χώρους όπου εξασφαλίζεται επαρκής ανταλλαγή αέρα σε θερμοκρασίες μεταξύ 9 ° και 13 ° C. Ο χρόνος καρυκεύματος, περίοδος συμπεριλαμβανομένης της ξήρανσης, ποικίλλει ανάλογα με τη διάμετρο του φρέσκου σαλαμιού, όπως αναφέρεται στον ακόλουθο πίνακα:

Διάμετρος φρέσκου σαλαμιού σε mm.

Ελάχιστοι χρόνοι σκλήρυνσης σε εβδομάδες

έως 40

3

από 41 έως 50

4

από 51 έως 60

5

από 61 έως 70

6

από 71 έως 80

8

από 81 έως 90

10

από 91 και άνω

15

Άρθρο 6
Χαρακτηριστικά
Το Salame Brianza όταν κυκλοφορεί για κατανάλωση έχει τα ακόλουθα φυσικά, χημικά-φυσικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά:
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:
- εξωτερική εμφάνιση: κυλινδρικό σχήμα.
- συνέπεια: το προϊόν πρέπει να είναι συμπαγές με μη ελαστική συνέπεια.
- εμφάνιση κατά την κοπή: η φέτα είναι συμπαγής και ομοιογενής, με λιπώδες κλάσμα χωρίς τρωκτικά τμήματα. Δεν υπάρχουν εμφανή απονερωτικά κλάσματα.
- χρώμα: ομοιόμορφο κόκκινο ρουμπίνι.
- μυρωδιά: λεπτό και χαρακτηριστικό άρωμα ·
- γεύση: πολύ γλυκιά και λεπτή, ποτέ όξινη γεύση.
Χημικά και χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά:
- συνολικές πρωτεΐνες: ελάχ. 23%;
- αναλογία κολλαγόνου / πρωτεΐνης: μέγ. 0.10;
- αναλογία νερού / πρωτεΐνης: μέγ. 2.00;
- αναλογία λίπους / πρωτεΐνης: μέγ. 1.5;
- pH: = 5,3.
Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά:
- μεσοφιλικό μικροβιακό φορτίο: 1x10 ανά έβδομη μονάδα σχηματισμού αποικιών / γραμμάριο με επικράτηση γαλακτοβακίλης και κοκκώδους.

Άρθρο 7
Έλεγχοι
Με την επιφύλαξη των αρμοδιοτήτων που αποδίδονται από το νόμο στον επίσημο κτηνίατρο (USL) του ιδρύματος - ο οποίος, σύμφωνα με το κεφάλαιο τέσσερα, ελέγχει την παραγωγή του νομοθετικού διατάγματος 30/12/1992, αρ. 537, βεβαιώνει και μέσω επαρκούς επιθεώρησης ελέγχει ότι τα προϊόντα κρέατος πληρούν τα κριτήρια παραγωγής που καθορίζονται από τον κατασκευαστή και, συγκεκριμένα, ότι η σύνθεση αντιστοιχεί στην πραγματικότητα στις ενδείξεις της ετικέτας, αποδίδεται αυτή η λειτουργία ειδικά εάν χρησιμοποιείται το όνομα εμπορική που αναφέρεται στο κεφάλαιο 5, σημείο 4 του προαναφερθέντος νομοθετικού διατάγματος (η εμπορική ονομασία ακολουθούμενη από την παραπομπή στην εθνική νομοθεσία ή νομοθεσία που το επιτρέπει) - η εποπτεία για την εφαρμογή των διατάξεων αυτής της προδιαγραφής παραγωγής διενεργείται από το Υπουργείο Γεωργίας, Τροφίμων και δασοκομία που μπορεί να χρησιμοποιήσει με σκοπό την εποπτεία της παραγωγής και του εμπορίου του Salame Brianza της Κοινοπραξίας μεταξύ των παραγωγών του Salame Brianza.

Άρθρο 8
Ορισμός και παρουσίαση
Η ονομασία της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης Salame Brianza πρέπει να γίνεται με σαφείς και ανεξίτηλους χαρακτήρες, σαφώς διακριτές από οποιαδήποτε άλλη γραφή που εμφανίζεται στην ετικέτα και πρέπει να ακολουθείται από την αναφορά Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης.
Και οι δύο παραπάνω λέξεις είναι αμετάφραστες.
Η συντομογραφία DOP μπορεί επίσης να εμφανίζεται αλλού στην ετικέτα στο ίδιο οπτικό πεδίο. Για το προϊόν που προορίζεται για διεθνείς αγορές, ο όρος Ονομασία Προστατευόμενης Προέλευσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη γλώσσα της χώρας προορισμού.
Αυτές οι ενδείξεις συνδυάζονται αδιαχώριστα με το λογότυπο της ονομασίας που εμφανίζεται στο συνημμένο.
Απαγορεύεται η προσθήκη οποιουδήποτε τίτλου που δεν προβλέπεται ρητά.
Ωστόσο, επιτρέπεται η χρήση ενδείξεων που αναφέρονται σε ονόματα ή επωνυμίες εταιρειών ή ιδιωτικών εμπορικών σημάτων, υπό την προϋπόθεση ότι δεν έχουν επαίνους ή ότι ενδέχεται να παραπλανήσουν τον αγοραστή, καθώς και την πιθανή ονομασία χοιροτροφείων από τις εκμεταλλεύσεις των οποίων προέρχεται το προϊόν, υπό την προϋπόθεση ότι η πρώτη ύλη προέρχεται εξ ολοκλήρου από προαναφερθείσες εκμεταλλεύσεις.
Εάν το λογότυπο είναι τυπωμένο απευθείας στην ετικέτα των κατασκευαστικών εταιρειών, οι ποσότητες των ετικετών, που ελέγχονται από το Σώμα αναφέρονται στην τέχνη. 7, πρέπει να αντιστοιχεί στις ποσότητες πρώτων υλών που αποστέλλονται για την παραγωγή του Salame Brianza.
Το Salame Brianza διατίθεται στο εμπόριο χύμα ή σε κενό ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, ολόκληρα, σε φέτες ή σε φέτες. Οι εργασίες συσκευασίας, τεμαχισμού και διαχωρισμού πρέπει να πραγματοποιούνται, υπό την επίβλεψη της δομής ελέγχου που αναφέρεται στην τέχνη. 7, αποκλειστικά στην περιοχή παραγωγής που αναφέρεται στην τέχνη. 2.


Βίντεο: SALAME BRIANZA DOP SALUME TIPICO


Σχόλια:

  1. Takora

    Αρκετά σωστό! I like this idea, I completely with you agree.

  2. Jura

    Ναι, η ποιότητα μάλλον δεν είναι πολύ ... Δεν θα κοιτάξω.

  3. Enno

    Σας συμβουλεύω να δείτε έναν ιστότοπο, με μεγάλη ποσότητα άρθρων για ένα θέμα που σας ενδιαφέρει.



Γράψε ένα μήνυμα